Istrski bakala na belo – avtentičen recept za tradicionalen božič

Na naših izletih po Slovenski Istri boste poizkusli tradicionalno istrsko kulinariko. V nadaljevanju vam predstavljamo eno izmed jedi, ki na predbožični večer na krožniku v Istri ne sme manjkati – istrski bakala na belo.

Dan pred božičem je bil v Istri strogi post. Žene so že popoldan cvrle fritole (vrsta istrske sladice), otroci so postavili jaslice, zvečer pa je bil obvezno na mizi bakala na belo z vrzotami (ohrovtom) in polento. Priprava bakalaja je bilo vedno moško delo.

Sestavine:
1 bakala (polenovko), težak približno 500 g, 2 dl oljčnega olja za cvrtje, oljčno olje za dolivanje (1/4 do 1/2 l, odvisno, koliko ga »spije« in od teže oz. velikosti), 5 strokov česna, nekaj vejic peteršilja, sol in poper ter vodo, v kateri se je bakala kuhal.

Priprava:
Bakala moramo najprej potolči in ga namakati v vodi celo noč (ali najmanj 4 ure).

Nato ga kuhamo v slani vodi, dokler se ne zmehča (cca. 45 minut). Nekaj vode, v kateri se je kuhal, shranimo. Ko je še topel, odstranimo kosti in po želji tudi temno sivo kožo ter damo meso v višjo posodo (lonec).

Na segretem oljčnem olju popražimo dva stroka česna. Ko porjavita, ju odstranimo in olje ohladimo. To olje zlijemo na kose bakalaja v lonec, popramo, po potrebi še malce posolimo in začnemo tolči z leseno, spodaj debelejšo kuhalnico (tako, kot jo uporabljamo za pripravo pireja). Dodamo preostanek sesekljanega česna in peteršilj ter tolčemo naprej. Vmes občasno dolivamo oljčno olje. To delamo toliko časa, dokler masa ne postane primerno gosta.

Poskusimo, po potrebi dosolimo in popramo, po želji lahko dolijemo nekaj vode, v kateri se je bakala kuhal, da postane bolj bel in mehkejši. Tako pripravljenega še malce pogrejemo in ponudimo s polento kot glavno jed.

Na božično vigilijo (predbožični večer) pa so zraven imeli še praženo zelje ali ohrovt (vrzote) kot zelenjavno prilogo.

Vir: Alberto Pucer, Istrska kuhinja: pr nes kuhemo pu naše
Foto: Robert Titan